Terroir

 “Terroir” es una palabra francesa que no tiene traducción directa en español, así que la gente del vino simplemente usa esta palabra francesa, por conveniencia (no por esnobismo) o a veces la de “terruño”. Está basada en la palabra “terre” que significa suelo, por lo que algunas personas definen “terroir”, simplemente como la tierra.

Uno de los mayores debates en el mundo del vino es la definición exacta de la palabra “terroir”. También es probablemente una de las palabras que con más frecuencia se utiliza erróneamente. Lo más significativo a tener en cuenta es ¿cómo el “terroir” afecta a los vinos elaborados en Bodegas Castro Martín? Y esto es una pregunta algo difícil de responder.

Deberíamos comenzar por decir que TODOS los vinos que se producen en nuestra bodega provienen de una sola variedad de uva: Albariño. El Reglamento de nuestra Denominación de Origen establece que para que un vino pueda llevar en su etiqueta la palabra “Albariño” debe ser elaborado en un 100% con uva de la variedad albariño.

Cada una de las uvas de albariño que vendimiamos son vinificadas de la misma manera, así que siendo así ¿cómo podemos explicar que algunos de los tanques exhiban ligeras diferencias, en cuanto a sus características, frente a otros tanques? Obviamente, sería razonable asumir qué si en todos los tanques de vino se ha utilizado la misma uva, utilizando las mismas técnicas de elaboración, entonces deberían de ser todos los tanques de vino exactamente iguales: pero no es así, y al menos, algunos de estas pequeñas y sutiles diferencias, pueden ser atribuidas al “terroir” (el “terruño” de dónde provienen las uvas)

Así que, ¿cómo definir el “terroir”? Lo cierto es que en cada país o región vitivinícola tienen su propia definición al respecto, pero algunas veces incluso algunos enólogos también tienen su propia interpretación de lo que esto significa, y lo que aporta a los distintos vinos.

La definición del Diccionario nos puede ilustrar fácilmente:

1. Es el espacio natural en el que se produce un vino, y que incluye factores como el suelo, la topografía y el clima.
2. Aromas y sabores característicos implícitos en el vino y provenientes del medio natural en el que se produce la uva.

El problema es que no ha habido un acuerdo concluyente y universal a este respecto.

Pero “terroir” es en realidad mucho más complejo que sólo tierra. El “terroir” es la combinación de factores inmutables -como la capa superior del suelo, el subsuelo, el clima (sol, lluvia, viento, etc), la pendiente del terreno, y la altitud- que un viñedo en particular tiene.

Lo más probable es que no haya dos viñedos en todo el mundo con la misma combinación de estos factores. Por lo que consideramos “terroir” a la combinación única de factores naturales que tiene un viñedo en particular además de la impronta de la mano del hombre, que termina dando un vino único en cada ocasión.

En Bodegas Castro Martin, no hay duda de que la composición del suelo en sí misma, juega un papel fundamental en la ecuación, sin embargo, el mito popular de que los componentes de los aromas y sabores del suelo puedan ser transferidos directamente a las uvas simplemente no es cierto. Aunque no es completamente imposible, suele pasar de una manera más indirecta, que el tipo de suelo influya en el metabolismo de la vid, y que en consecuencia influya en la manera como la planta se desenvolverá durante el proceso de producción de las uvas.

El suelo es el que alimenta la vid: primeramente, a través del agua, pero también sirve de medio dónde se disolverán los iones minerales. Un alto o bajo pH puede producir alteraciones en la acidez que provocará cambios en la textura y la sensación del vino en boca. Una alta incidencia del granito, que se encuentra de forma natural y abundante en nuestros suelos y subsuelo, contribuirá a la notable acidez característica de nuestros vinos albariños del Salnés. Los depósitos de cuarcita, rocas metamórficas también se suman a los elementos más comunes en nuestros viñedos locales.

Quizás algunas veces utilizamos, erróneamente, el término “mineral” en el vino, que no sólo está presente en el vino albariño, sino también en otros vinos; de nuevo, creemos que este carácter se origina únicamente de suelos muy ricos en minerales. Este estilo es descrito frecuentemente como “elegante”, “sin aristas”, “fino”, “puro” y “ácido”. Desafortunadamente, la ciencia pura no apoya esta idea, por lo que quizás termina siendo parte de nuestra imaginación o posiblemente una forma de autosugestión.

El tipo de roca o suelo en un viñedo en particular también puede reflejar o retener el calor, y este factor puede tener también una influencia considerable en todo el proceso de maduración de las uvas -pero esto es simplemente un concepto físico. El tipo de suelo no sólo está influenciado por el calor, sino que también tiene un gran papel en la cantidad de agua que llega a la planta, y cuánta de esta agua puede ser retenida. Nuestros suelos de carácter aluvial y arenosos, tienden a drenar el agua bastante bien. Estos suelos tienden a ser más pobres en nutrientes, o más bien tienen justo los necesarios, lo que provoca que la fruta que se produce sea muy equilibrada.

El aspecto natural del viñedo tendrá una gran influencia sobre la vid, y en la calidad de la fruta producida por la misma. Los viñedos situados en las laderas de los terrenos orientados hacia el sur, son considerados los más abundantes y, asumiendo un buen manejo de la vegetación, producirá la uva más sana y madura. La fruta madura siempre contendrá una mayor concentración de azúcar y en consecuencia potencialmente producirá vinos con más grado alcohólico. En los vinos albariños, tener un grado de alcohol elevado no es siempre el atributo más deseado, ya que una fruta sobre-madura trae consigo una acidez más baja: al final es todo un compendio en el que debe conseguirse un buen equilibrio entre el grado y la acidez, y para conseguirlo es necesario determinar mediante análisis, el momento más idóneo y óptimo para vendimiar. Sin embargo, la exposición de la viña al sol no sólo viene determinada por la situación del viñedo, porque también viene regulada por densidad de la masa vegetativa de la planta. Por ello el podar en verde las hojas que rodean al racimo durante el verano, permite una mejor exposición del mismo al sol y una buena maduración.

Sin lugar a dudas el clima por sí mismo juega un importante papel en cómo nuestras uvas se van a desarrollar, y también es por ello que nunca dos vendimias son iguales: algunas podrán ser similares, pero nunca iguales, y muchas veces evolucionan de distinta manera. El clima, especialmente cerca del Océano, puede ser también localizado e influenciado por otros pequeños y obvios factores, como la bruma del mar (la cual puede ser muy fresca en los cálidos veranos), la exposición a vientos (que puede tener efectos desecantes o refrescantes), la proximidad a bosques (que pueden proveer de una protección extra).

Sin embargo, la conclusión real es que existen una serie de condiciones físicas y climáticas que ejercen una influencia en el crecimiento de la vid y consecuentemente en la producción anual de la cosecha, y cada pequeño factor imprime su pequeño pero significativo impulso en la maduración de la fruta. Realmente, es la confluencia y contribución de estos factores lo que conforma la verdadera definición del término  ”terroir”. Sin embargo, cuánto puede influir cada factor en particular en el vino acabado, es imposible de cuantificar (quizás, ¡hasta que se descorche la botella!)

 NOTA: Hay que tener en cuenta que la Denominación de Origen “Rías Baixas” tiene un total de 4.000 Hectáreas de superficie, pero ésta está dividida en casi 22.000 plantaciones individuales. Con este número de pequeños viñedos, sería simplemente imposible calcular cuánto puede influir el “terroir” en cada una de las plantaciones, de forma individual. Ni siquiera los viticultores podrían ser capaces de explicarlo por completo.